Kitin adalah biopolimer yang tersusun atas unit N-asetil-D-glukosamin dengan ikatan  b(1-4) yang paling banyak dijumpai di alam setelah selulosa. Di Indonesia limbah kitin  yang belum dimanfaatkan sebesar 56.200 metrik ton per tahun (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2003). Limbah ini belum termanfaatkan secara baik dan berdaya guna, bahkan sebagian besar merupakan buangan yang juga turut mencemari lingkungan.Di pihak lain, buangan tersebut ternyata sangat potensil untuk  dimanfaatkan sebagai kitosan.

Kitosan adalah kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya menyisakan gugus amina bebas yang menjadikannya bersifat polikationik. Dengan sifat polikationiknya maka kitosan telah banyak dimanfaatkan secara komersial  di bidang nutrisi, pangan, medis, kosmetik, lingkungan dan per­tanian. Salah satu sumber limbah kitin berasal dari cangkang rajungan sebagai hasil samping pabrik pengolahan daging rajungan. Potensi cukup besar berasal dari rajungan di pesisir Cirebon, Jawa Barat.

Kajian pemanfaatan limbah kitin rajungan mulai dari aspek proses produksi menjadi kitosan, aplikasi di bidang pangan dan biomedis sebagai upaya peningkatan nilai tambah ekonomi bagi nelayan di pesisir Cirebon menjadi kajian makalah ini sehingga di masa yang akan datang kitosan dapat diterapkan sebagai bahan baku industri berbasis biota laut.